让餐厅再无淡季！供应链誓要颠覆餐饮版图
小龙虾、酸菜鱼，香辣蟹等爆品的出现为很多餐企带来了绝对利润，打造爆品已经成为餐企抢占市场份额的制胜武器。可面对层出不穷的爆品，又该如何完成标准化，使之在被市场喜爱的基础上，可以快速复制呢？
01
一场发布会的启示：
标准化将是“爆品”的基石
△发布会现场
近日，信良记2017新品发布会“Hello Food · Hello Future”在北京尤伦斯当代艺术中心隆重举行。本次发布会由信良记牵头，与多位行业大咖一起就“未来餐饮”进行讨论，红餐网也作为受邀媒体出席。
△发布会圆桌环节
在发布会现场，红餐网（hongcan18）记者与众多业内人士一起见证了信良记“未来食品艺术展”。信良记依托亚洲美食联合研究中心倾力打造的椒麻仔姜鱼头、酱香鱼头、大闸蟹香辣味、香辣嗦螺、秘制酱料等全新爆品。
据了解，这些爆品通过标准化流程打造之后，送入终端企业，而餐厅收到产品只需要进行简单的复热，就可以向消费者输出。
△信良记CEO李剑
信良记CEO李剑告诉记者，截止2017年10月，信良记服务餐企超过3000家，业务范围覆盖200万家餐厅。其服务的企业不乏千喜鹤、金百万、全聚德、小南国等知名餐企，以及阿里巴巴、京东、每日优鲜这样的电商品牌。
这些与信良记合作的企业，有的是为了弥补产品研发力的缺陷，有的是为了降低成本，还有的是为了增加爆款产品，带动店内其他产品销售。但不管原因如何，他们都不约而同的看上了信良记关于“爆品标准化”打造的能力。
△黄记煌创始人黄耕
黄记煌创始人黄耕表示：标准化产品是大势所趋，提供标准化产品可以有效的解决餐饮企业的“四高一低”问题。
“标准化”的概念可谓是老生常谈。
此前就有业内人士表示：季节性强的食材面对源头的波动，传统渠道的掌控能力十分有限，波动幅度甚至会加剧，而标准化则可以在一定程度上平衡季节、年度差异造成的供给关系。
虽然标准化是未来餐饮的趋势，但对于爆品来讲，又有什么作用呢？记者就此采访了多位餐饮人。
花小凉创始人林鲁敏
市场上出现的一些爆品，都需要一段时间的试错和研发，才成功晋级网红爆品，而这背后则需要强大的研发能力和技术支持。
犟骨头营销总监董鹏
爆品研发最大的难点就是把普通的产品打磨成爆品，而在研发过程中没有一套完整的标准也很难实现从0到1。
诸如此类的回答还有很多，在这些已经做出爆品的餐饮人看来，爆品的推出背后都需要强大的后端支持，而后端之所以可以变得强大，则必须要有一套完整的结构链为爆品服务，成为爆品的基石。
看到这里很多人会认为记者夸大其词，认为没有标准化，运用营销手段也可以把产品推成爆品，但事实真的如此吗？
△发布会现场展示的信良记小龙虾产品
举个例子，“小龙虾”作为近年来火爆的产品，许多企业通过营销的手段把小龙虾推起一波又一波的高潮，但却在今年六、七月份出现了“断货”的情况。究其原因，主要是因为以下两点：
1、受天气影响，养殖户技术不过硬，导致小龙虾减产。
2、上下游不对等，中间环节层层加价，导致市面虾货价格过高。
而面对市场上大量缺虾的窘状，像金百万、小豆面馆等企业却因为与供应链企业合作，通过供应链企业的标准化流程，保证全年的小龙虾稳定的供货，且还有一定的议价空间，为企业带来红利。
诚如中国物流与采购联合会王国利院长所言：通过标准化产业链建设，由人工走向智能，有效缓解了农业一二三产的问题，加快了我国智慧农业的发展，也推动了餐饮企业发展。
那么，爆品的标准化又该如何去做呢？
02
打造爆品标准化
从C端倒逼供应链
顾名思义，“餐饮爆品”是一款具有特色且有标志性的产品，利用这款产品可以拉升店内其他产品的销售。正因如此，打造爆品的标准化，也应该如同餐厅的各项标准化流程一样，从C端开始倒逼至供应链源头。
国内供应链服务翘楚企业“信良记”，就是此方法论的坚定践行者。
据了解，为了打造爆品，信良记在山东、湖北、越南等地建立的共计20万亩上游自有养殖基地，联合5家加工工厂，进行相关中餐标准化爆品的生产及研发，再通过全程的冷链供应给合作餐饮商家。
△信良记养殖基地
除此之外，为保证产品的新鲜口感，他们联合亚美研的专家，不断扩大中餐食材的探索、研究领域，从原料锁鲜技术，风味图谱研究、超低温技术应用研究等方面入手，实现了中餐标准化爆品产业链质变。
此前听说过“亚美研”的人都知道，亚美研是一家致力于打造中餐标准化的美食科研机构。亚美研汇聚了近百名的烹饪美食大师、食品科学家、工程师等研发人员，并与国内多家知名高校、研发机构、一流独立工作室建立了战略合作关系，通过自主研发设备和国际领先水平的精密设备，为打造中餐标准化爆品奠定坚实基础。
“我很尊重我们的传统烹饪理论，亚美研的最大的核心技术就是能够把传统的烹饪技术通过设备、科学转化为食品加工的这样产业，这也是我们最核心的一个功能。”亚美研董事长徐伯春如是表示。
下面我们来看看“亚美研”如何完成中餐标准化的爆品：
首先，对消费者与市场喜好的云端数据进行目标范围锁定，对原料进行研究，推出新产品雏形；
其次，实验室和工厂同步开展小试、中试、大试，对色香味、制作工艺等方面进行逐步改良；
然后，邀请敏感度较高、不同受众群体的消费者、意见领袖等，对新产品进行盲测，根据反馈信息做进一步完善；
最后，新产品小规模投放市场，观察市场反应，接收反馈，直至最终确定。
△信良记爆品酸菜鱼
日前信良记联合亚美研专家研发的“爆品酸菜鱼”就是一个鲜明的案例，亚美研专家基于C端餐企新辣道的意见发聩，进行的关于产品的深入研发。他们通过数字化分析产品中调料，如盐、糖的比例，再倒推产品加工环节需要哪些工艺技术，最后通过自主研发的机器设备，做到产品传统风味的量化，以保证产品推向市场时，风味的稳定性和食品安全。
△“亚美研”董事长徐伯春
徐伯春告诉记者，传统的中央工厂都是根据客户的要求去研发产品，而这样的产品不一定可以被市场所喜爱。正因如此，他们选择反其道而行，通过站在行业的角度去思考产品，运用餐饮板块的信息组合做标准，再倒逼一、二产。
在记者看来，这种做法，不仅可以符合餐厅的场景，更能使产品更接地气，符合市场需求。但记者也发现在做标准化爆品流程中，需要投入大量的资金和人力，显然许多餐企不具备这样的规模和能力。
井格重庆火锅的创始人王贻达曾表示：社会化分工逐渐清晰，供应链的运营和门店运营是截然不同的两个方向，还是应该专业的人做专业的事。
03
爆品标准化为企业提升利润
早年，许多人投身餐饮业是因其门槛低，作为刚需，收益可观。但随着消费升级，许多老牌餐饮人都认为“餐饮越来越不好做，盈利空间越来越低”。而此时，再与不了解的B端供应链企业合作，很容易一损俱损。
“如果有一个专业的供应链平台帮我们研发爆品当然很高兴，但盈利空间会不会受限？如果因为爆品赔本，我们不如安其现状。”在餐饮界摸爬滚打十余年的朱老板如是说道。
那么，供应链企业如何保障餐企依旧有利可图呢？
烤天下的品牌总监姜峥说：“我们之前自己做供应链，每天需要厨师自己采购，还需要雇佣更多的人去研发，这笔经费就很大，但最后出品却很难保证一致。可从和B端供应链企业合作后，人员成本降低了，产品更稳定，使顾客更满意。”
幸福农场相关负责人表示，我们原本也自己做爆品，可由于进货量相对较少，价格波动就会较大，不能拿到第一手的货源。但供应链合作后，他们本身就是源头，从他们手里拿到的货源性价比更高。
通过上述两个回答不难发现，通过和专业的B端供应链企业合作，可以从三方面保证利润：
1、降低人员、货源成本，保证企业不受市场波动所影响；
2、保证出品稳定，可以提升企业软实力，使顾客感觉产品稳定的同时，由供应链提供的产品可以溯源，增加食品的安全性；
3、通过B端服务企业提供的“爆品”，弥补餐厅研发能力的不足，增加餐厅品类，使顾客感觉到新意。
据了解，现在市场上的B端供应链服务企业有很多，产品也在不断的突破技术壁垒，满足多元化需求。就像信良记，他们已经攻克了鱼、虾、蟹季节性的难题，通过先进的“秒冻锁鲜”技术和-18℃冷链运输，保证水产品的全年稳定供应。
总结
80、90后引领着消费升级，除了口味、价格、服务等原有需求外，安全、健康、吃出仪式感和艺术感，成为消费升级中消费者更为关心的问题。以标准化制作出高品质、最安全、最美味的产品。
而像信良记这样专注供应链的B端服务企业，通过完成爆品的标准化打造，来满足C端顾客的味蕾，从而达到解决B端企业痛点的目的。
信良记CEO李剑说：“我们在发展供应链的道路上不断探索前行，通过把我们的食材、准成品半成品、成品达到后厨模块化，到达终端后只需要简单复热，从多维度、多场景，为更多B端餐企赋能。”
编辑 | 红餐网_小流
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